I coloranti sono descritti come pigmenti estratti dagli alimenti e da altri materiali commestibili di origine naturale, grazie a procedimenti fisici e chimici. L'impiego mira essenzialmente ad incrementare l'interesse e il gradimento dei consumatori.
I coloranti alimentari sono sostanze aggiunte durante la lavorazione dei prodotti alimentari per impartirgli particolari caratteristiche cromatiche o esaltarne la colorazione originaria, conferendogli così un aspetto invitante e più appetibile. Non siano considerati alimenti, bensì additivi allo stesso modo di conservanti, emulsionanti, esaltatori di aroma e antiossidanti, e non avendo proprietà prettamente nutritive non influiscono sull'apporto alimentare dei cibi.
Ogni colorante alimentare il cui impiego è autorizzato nell’Unione europea è soggetto a una rigorosa valutazione in termini di sicurezza. Di norma vengono aggiunti agli alimenti principalmente per le ragioni seguenti:
per compensare perdite di colore dovute ad esposizione a luce, aria, umidità e variazioni di temperatura;
per migliorare i colori naturali;
per aggiungere colore agli alimenti che altrimenti ne sarebbero privi o che avrebbero un diverso colore.
I coloranti destinati all'industria alimentare si distinguono in base all'origine in:
coloranti alimentari di origine naturale, sono estratti in diversi modi sia da specie vegetali che offrono un’ampia gamma di colori, sia da alcune specie animali con colorazione limitata al rosso. Gli estratti ottenuti sono concentrati e purificati per isolare le sostanze colorate desiderate. I costi di estrazione, concentrazione e purificazione, così come quelli di identificazione sono, generalmente, alti
coloranti naturali identici, sono prodotti chimicamente in modo da riprodurre fedelmente la corrispondente sostanza naturale con elevata purezza e a costi più bassi
coloranti alimentari artificiali, sono prodotti mediante processi chimici e privi, in natura, di corrispondenti simili.
Coloranti naturali
Tra i diversi coloranti naturali sono presenti:
curcumina (E100), colorante giallo-arancio estratto dai rizomi macinati di ceppi naturali della curcuma longa, una pianta erbacea originaria dell'Asia sudorientale e largamente impiegata come spezia (curry). Nell'industria alimentare l'E100 è usato per colorare mostarde, dadi, latticini, prodotti dolciari, gelati alla crema
riboflavina (E101), o lattoflavina, o vitamina B2, colorante giallo presente naturalmente nel latte, è presente anche in molti ortaggi verdi, in particolare cavolo e pomodoro
cocciniglia (E120), colorante originario del Messico e del Guatemala, è ottenuto essiccando i corpi delle femmine dell’insetto dactylopius coccus (cocciniglia americana) che vive sui cactus o sui fichi d’India. L’E120, il cui principale componente è l’acido carminico, è utilizzato soprattutto come colorante per aperitivi, gelati, caramelle e sciroppi
clorofille (E140), pigmenti verdi presenti nella maggior parte delle piante e delle alghe, assorbono fortemente la radiazione rossa e violetta, complementare al colore verde
caramello (E150), colorante tra i più antichi e usati, è impiegato in liquori, bevande analcoliche, birre, in pasticceria, nel cioccolato, nei surrogati del caffè. Anche se la sua funzione primaria è colorare, il caramello è un colloide e può avere anche la funzione di amalgamare e proteggere dall’ossidazione causata dalla luce
carbone vegetale (E153), colorante ottenuto dalla carbonizzazione di sostanze vegetali quali legno, residui di cellulosa, torba e gusci di noci di cocco o altri gusci
carotenoidi, coloranti rinvenuti nelle piante o in altri organismi fotosintetici, come le alghe ed alcune specie di batteri; proteggono dalla ossidazione dovuta alla luce
antociani (E163), classe di coloranti naturali prodotti dalle piante. Gli antociani (o antocianine) si ritrovano nei fiori e nei frutti di quasi tutte le piante superiori e nelle foglie autunnali. Il colore può variare dal rosso al blu.
La legilsazione europea
Ai sensi della legislazione dell’UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, tutti gli additivi alimentari devono essere autorizzati.
La procedura di autorizzazione inizia con la presentazione di una richiesta formale alla Commissione europea che consta di un fascicolo di richiesta contenente i dati scientifici sugli usi proposti per la sostanza e sui suoi livelli di impiego. La Commissione invia il fascicolo all'EFSA, cui chiede di valutare la sicurezza della sostanza per gli usi previsti. La Commissione europea decide se autorizzare la sostanza basandosi sulla valutazione della sicurezza compiuta dall'EFSA. L’autorizzazione di nuovi usi proposti per additivi alimentari esistenti segue la stessa procedura.
Una volta autorizzate, queste sostanze vengono incluse nella lista degli additivi alimentari consentiti nell'UE di cui al regolamento CE 1333/2008, che specifica anche le loro condizioni di impiego. Gli additivi alimentari autorizzati devono altresì essere conformi ai requisiti di purezza approvati di cui al regolamento UE 231/2012.
Nel dicembre 2008 la legislazione vigente è stata consolidata in quattro regolamenti semplificati, che riguardano tutti i cosiddetti miglioratori alimentari (ovvero additivi alimentari, enzimi alimentari e aromatizzanti). Il regolamento CE 1331/2008 ha introdotto una comune procedura di autorizzazione per tali agenti. Il regolamento CE 1333/2008 relativo agli additivi alimentari ha istituito un elenco dell’Unione di additivi alimentari autorizzati, pubblicato integralmente nel regolamento UE 1129/2011.
Occasionalmente la Commissione europea può richiedere il parere dell’EFSA in tema di allergie alimentari al momento di decidere sulla eventuale inclusione o meno dei coloranti alimentari nell’elenco degli allergeni alimentari riportato nell’allegato IIIa della Direttiva 2000/13/CE relativa all’etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari.
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