Per combattere la celiachia l'unica terapia valida è quella dietetica. Il celiaco è costretto ad eliminare dalla propria tavola tutti quegli alimenti che contengono anche solo piccole quantità di glutine (pasta, pizza, dolci, pane, birra, ...).
La celiachia è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata da una reazione immunitaria all’assunzione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. In Italia è riconosciuta come malattia sociale, tanto da colpire più di 233 mila persone, anche se si stimano più di 600 mila pazienti, molti dei quali non sanno ancora di essere celiaci.
La regione italiana dove sono residenti più celiaci risulta essere la Lombardia (42.440), seguita da Campania (22.524), Lazio (23.633), ed Emilia Romagna (18.807) mentre quella che ne registra meno è la Valle d’Aosta (605) seguita dal Molise (1042). (Dati Relazione al Parlamento sulla Celiachia 2020).
I sintomi della celiachia.
Segni e sintomi della celiachia possono variare notevolmente: sebbene i sintomi classici siano diarrea, gonfiore addominale e meteorismo, crampi all’addome e perdita di peso, molti soggetti celiaci non hanno sintomi in ambito digestivo.
Possono aversi:
anemia, solitamente derivante da carenza di ferro
perdita di densità ossea (osteoporosi)
debolezza muscolare
alopecia
formicolio a mani e piedi
Convulsioni
afte orali
infertilità, poliabortività
cefalea
Dermatite erpetiforme
La dermatite erpetiforme è una malattia della pelle, caratterizzata da un’eruzione di vescicole e bolle che provocano un inteso prurito. Si localizza più frequentemente nella regione lombare, ai gomiti, alle ginocchia. È chiamata la celiachia cutanea o della pelle perché in questi pazienti il glutine, invece di provocare un’infiammazione a livello della mucosa intestinale, determina una reazione a livello della cute. La maggior parte dei pazienti risponde perfettamente a una dieta senza glutine.
Le cause della celiachia
Possono avere un ruolo nello sviluppo della malattia:
Familiarità
La ricerca scientifica dimostra come la malattia celiaca sia fortemente associata a diversi alleli (variazioni normali) dei geni che interessano, soprattutto, i gruppi denominati HLA-DQ, responsabili dello sviluppo del sistema immunitario e trasmissibili ai discendenti.
I familiari di primo grado (figli, fratelli/sorelle, genitori) dei malati celiaci hanno un rischio pari a circa il 15% in più, rispetto alla popolazione generale, di sviluppare la malattia celiaca.
Fattori ambientali
Si ritiene che alcuni fattori, tra cui le infezioni dell'apparato digerente (ad esempio un'infezione virale) durante la prima infanzia, possano svolgere un ruolo importante nello sviluppo della celiachia.
È stato dimostrato da recenti studi che né le modalità di allattamento (al seno o artificiale), né l’età in cui il glutine è stato introdotto per la prima volta nella dieta, ad esempio durante lo svezzamento, influenzano il rischio di sviluppare la celiachia durante l’infanzia.
Malattie autommuni
La presenza di una malattia autoimmune aumenta il rischio di sviluppare la celiachia fino a 10 volte rispetto alla popolazione generale. Le malattie associate alla celiachia includono:
diabete mellito di tipo 1
tiroidite autoimmune
sindrome di Sjögren
La diagnosi
La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti a dieta libera (dieta che comprende il glutine).
Più nello specifico la diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggio sierologico degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG) ed anti-edomisio (EMA) di classe IgA, oltre il dosaggio delle IgA totali.
Per la diagnosi definitiva di celiachia è necessaria la biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l’atrofia dei villi intestinali attraverso l’esame istologico.
Dall’inizio del 2012 le nuove raccomandazioni dell’ESPGHAN (Società Europea di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica) permettono di porre diagnosi senza la necessità di eseguire la biopsia intestinale in casi selezionati pediatrici in cui siano presenti contemporaneamente tutte le seguenti condizioni: sintomi suggestivi di celiachia, positività per anticorpi antitransglutaminasi di classe IgA ad alto titolo (> 10 volte il valore di normalità del test), positività per anticorpi antiendomisio di classe IgA e presenza dell’HLA –DQ2 e/o –DQ8.
CEREALI, TUBERI, FARINE E DERIVATI, LATTE, LATTICINI, FORMAGGI, VERDURA E LEGUMI, FRUTTA, ALCOLICI E DOLCIUMI
Frumento (grano)
Farro
Orzo
Segale
Monococco
Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)
Spelta
Triticale
Avena in chicchi (destinata al consumatore finale)
Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crêpes)
Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
Germe di grano
Farine e derivati etnici: bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Latte ai cereali, ai biscotti
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Caffè solubile, surrogati del caffè, bevande e preparati a base di cereali vietati (es. orzo) ad esclusione di quelli con dicitura senza glutine
Birre da malto d’orzo e/o di frumento ad esclusione di quelle con dicitura senza glutine
Cioccolato con cereali vietati
Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
Lievito madre o lievito acido
Seitan
Besciamella con farine dei cereali vietati
Gli additivi alimentari, di per sé, non “fanno male” e il loro uso è regolamentato a livello europeo. Tutti sono potenzialmente a rischio di contenere glutine, sia per le materie prime impiegate sia per possibili contaminazioni accidentali. L’idoneità di un prodotto finito non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta. Pertanto, l’indicazione, per alcune classi merceologiche, di additivi “consentiti” non va intesa come un giudizio di idoneità generica per quell’additivo, ma sempre come giudizio di idoneità della classe merceologica specifica che è stata valutata.
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